début mi-septembre (gironde)
La Vendange
La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s’applique pas à la récolte de raisins de table). La vendange désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s’emploie au pluriel pour désigner l’époque de cette opération : le temps des vendanges.
L’éraflage
L’ éraflage est l’action consistant, après la vendange, à séparer les grains de raisin de la rafle, support pédonculaire vert et ligneux qui structure et soutient la grappe. Il est réalisé grâce à un érafloir. Si on laisse macérer la rafle, elle donne au jus de raisin un goût herbacé. L’ éraflage n’est pas pratiqué systématiquement, certains vinificateurs choisissant ainsi de laisser macérer les grappes de raisin entières. Cette pratique produit généralement des vins plus structurés et plus tanniques qui demandent souvent à être conservés quelques années avant ouverture. Les vins issus d’un éraflage partiel ou total gagnent en « rondeur » et sont souvent de dégustation plus immédiate.
Le Foulage
Le foulage, première opération de la vinification. Autrefois on foulait, aux pieds, mais cette méthode traditionnelle a été délaissée pour les fouloirs-égrappoirs mécaniques qui servaient à éclater la peau des grains de raisin pour en extraire le jus (le moût).
Macération
Période entre le foulage de la vendange et son pressurage où le jus en cuve, est en contact avec les parties solides du raisin (peau, pulpe, pépins…). Cette opération peut s’accomplir avant, simultanément ou après la fermentation. Elle a pour but de dissoudre des substances contenues dans le raisin notamment des composés phénoliques et des arômes.
Décuvage
Le décuvage est l’action qui consiste à vider une cuve après la fermentation, en écoulant le vin d’une part et en récupérant le marc d’autre part. Elle intervient principalement dans la vinification des vins rouges, mais peut également avoir lieu plus rarement lors de macérations pour les vins rosés et blancs.
Fermentation Alcoolique
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d’air. La réaction libère de l’énergie. La plupart des ferments micro-organiques (levures) qui ont la capacité de fermentation alcoolique utilisent cette réaction pour gagner temporairement de l’énergie quand l’oxygène nécessaire à la respiration cellulaire manque.
Pressurage
Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d’en extraire le jus. Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le moût des raisins frais, ou le vin du marc de raisin fermenté.
Séparation du Vin
Séparation du vin de goutte et du vin de presse. Par gravité, le vin est séparé du marc et dit « vin de goutte ». En parallèle , le marc est décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin imbibé. On le nomme « vin de presse »,plus riche en couleur et en tanins. Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés, soit immédiatement, soit après l’élevage.
Fermentation Malolactique
En vinification, la fermentation malolactique, aussi abrégée FML ou malo, est la transformation de l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques comme l’espèce Oenococcus oeni. Se traduisant par une diminution de l’acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge. Elle peut se réaliser précocement, c’est-à-dire simultanément à la fermentation alcoolique, ou tardivement dans les mois qui suivent pendant l’élevage. Elle peut donc se faire en cuve, comme en foudre ou en fût.
Vieillissement du Vin
Le vieillissement du vin peut améliorer la qualité du vin. Cela distingue le vin de la plupart des autres biens consommables. Alors que le vin est périssable et capable de se détériorer, des réactions chimiques complexent impliquant les sucres, les acides et les composés phénoliques (comme les tanins) peuvent altérer l’arôme, la couleur, la sensation en bouche et le goût du vin. La capacité d’un vin à vieillir est influencée par de nombreux facteurs, y compris le cépage, le millésime, les pratiques viticoles, la région viticole et la vinification.
Assemblage
L’assemblage est le mariage, le mélange de vins issus de cépages, de cuves et de parcelles différentes et complémentaires (ajoutons pour le champagne d’années différentes). Ainsi, on assemble des moûts de cépages différents pour en associer les qualités. On procède à l’assemblage après fermentation séparée des vins de différentes provenances. Un maître de chais (avec ou sans œnologue) ou un vigneron grâce à sa connaissance, son expérience assemble des vins en fonction d’un style précis qu’il veut exprimer. Chaque millésime donne lieu à un assemblage nouveau.