La culture de la vigne:
Les travaux dans les vignes et dans les chais sont bien connus mais comment fonctionnent-ils réellement ?
Cela demande beaucoup de temps, d’entretien et de patience, un viticulteur doit toujours être disponible et présent sur ses parcelles.
Janvier
La vigne est en repos hivernal jusqu’à la fin du mois de mars, c’est donc pendant cette période qu’il faut la tailler. Tailler la souche nous permet de contrôler son orientation, sa longueur ainsi que les emplacements et les répartitions des bourgeons qui laisseront place aux feuillages. La taille est donc propre à chaque vignoble, suivant leurs attentes ils tailleront plus ou moins.
Février
Une fois les pieds de vignes taillés, le bois composant la charpente de la plante doit être attaché à des fils porteurs. Cela permet le développement vertical et ainsi aider les feuilles de la vigne à mieux capter les rayons du soleil car c’est de là que se nourrit principalement la plante (la photosynthèse). Afin d’éviter l’utilisation d’herbicides, les vignerons doivent entretenir et désherber les rangs de leurs vignes, ameublir la terre, la rendre plus légère, et apporter de l’amendement à leurs vignes le plus souvent ils utilisent du compost.
Mars
Avec l’arrivée des beaux jours, la vigne se réveille de son sommeil végétatif et la sève, qui s’était arrêtée, circule de nouveau dans la plante. Elle arrive aux sarments et à la goutte aux niveaux des plaies.
A partir du mois d’avril commencent les différents stades du développement de la vigne.
Avril
Les bourgeons commencent à se développer, on appelle ce stade le débourrement. Au mois d’avril les vignes sont en grand danger avec l’arrivée de la lune rousse qui cause du gel, c’est la période où les vignerons sont les plus inquiets car ils peuvent tout perdre.
Mai
C’est le stade de feuillages, les premières feuilles font leurs apparitions sur la plante.
Mai – juin:
L’inflorescence arrive, de minuscules grappes sortent des fleurs, qui étaient auparavant des bourgeons. Le stade de floraison s’ensuit, les vignes voient donc de nouvelles petites grappes apparaître. Malheureusement, à cause des aléas de la météo, beaucoup d’entre elles vont subir ce qu’on appelle une coulure, c’est une grande perte de ces petites fleurs, hors sans fleurs le raisin ne peut pas pousser.
Juin
Les fruits prennent désormais la forme de petites baies, c’est la nouaison. Généralement la moitié des fleurs ne donne pas de fruits, c’est un cas très normal.
Juillet
Les bourgeons commencent à se développer, on appelle ce stade le débourrement. Au mois d’avril les vignes sont en grand danger avec l’arrivée de la lune rousse qui cause du gel, c’est la période où les vignerons sont les plus inquiets car ils peuvent tout perdre.
Août
Au moment de la véraison, de la maturation, le raisin continue de grossir et commence à prendre de la couleur: du vert-jaune transparent au du jaune-doré pour le raisin blanc et du violet transparent au bleu nuit pour le raisin rouge, les pépins commencent à apparaitre grâce à la transpence. Avec la maturité et la température, le sucre ainsi que les sels minéraux augmentent.
Septembre
100 jours après la nouaison, c’est le moment des vendanges. Grâce à un mustimètre on mesure le taux de moût, lorsque l’acide et le sucre sont à un certain taux il est temps de vendanger, pourtant il faut attendre l’autorisation préfectorale avant de commencer les récoltes, généralement cela commence entre fin août et début octobre pour la Nouvelle Aquitaine. Le maître de chai doit aussi effectuer de nombreux tests et prélèvements dans ses différentes parcelles avec un réfractomètre, celui-ci indique le taux de sucre dans la plante, suivant les taux, il doit donc juger quand sera le meilleur moment pour lui de faire des récoltes.
Les vendanges peuvent être réalisées de plusieurs façons:
– Elles peuvent être manuelles, le raisin est donc ramassé avec plus de soin car on conserve sa fraîcheur et on peut également les trier, séparer les grappes mûres des abîmées. Cela apporte un plus au goût du vin. On estime qu’aujourd’hui 40% des viticulteurs pratiquent de cette manière.
-Elles peuvent être mécanisées, avec une machine à vendanger. Une vendangeuse permet de passer entre les rangs de vignes et par la suite de les secouer grâce à des batteurs ou des fouetteurs afin de faire tomber le raisin dans un mécanisme de récupération. Un aspirateur est aussitôt déclenché pour faire partir les éventuelles feuilles ou branches qui seraient tombées à l’intérieur. Pour pouvoir utiliser une vendangeuse il faut toutefois respecter certains critères, comme avoir des rangs de vignes dégagés pour permettre l’accessibilité de la machine et il faut que les grappes tombent facilement sans pour autant faire éclater les grains. Les vendangeuses sont un moyen de vendanger plus vite sans avoir à trop se fatiguer mais il faut prendre en compte que de cette manière on perd plus de 6% de raisin. Se procurer une vendangeuse est un certain coût, il faut compter entre 100 et 200 mille euros.
Octobre
Les vendanges continuent, une fois les raisins récoltés ceux-ci sont transportés et déposés dans un chai pour la vinification. Toutes les baies vont être triées.
-Les baies blanches et rosées vont aussitôt être pressées par un pressoir qui va extraire leurs jus.
-Les baies rouges vont être envoyées dans des cuves ou dans des barriques pendant une trentaine de jours au moins, en attendant que celles-ci aient une fermentation alcoolique. Elles seront par la suite décuver et à leurs tours pressées, cela va donner du moût.
Le moût va ensuite être mélangé avec une fermentation alcoolique créé avec du sucre afin de le transformer par la suite en un type de vin.
Pour la production de champagne il suffit de mélanger la moût de vin rouge avec du gaz et de retourner à la main les bouteilles, ce qui va leurs donner le côté pétillant, gazeux tandis que pour le rosé il y a deux options: la première est de presser le raisin rouge juste après son arrivé au chai, soit de le laisser fermenter dans les cuves ou les barriques quelques jours avec la pulpes.
Novembre
Les feuilles d‘automne prennent place sur la plante avant de tomber dès les premières gelées. Les vignes retombent en période de sommeil/hivernage. La sève ne circule plus dans la plante et c’est de nouveau le moment de tailler les sarments pour pouvoir sélectionner les bourgeons qui verront le jour l’année d’après.
Décembre
Les vignes ne portent plus de feuilles, elles en reporteront au mois de mars, en attendant, les raisins de cette année seront soit stockés pendant plusieurs années dans des cuves, soit mis en bouteille et aussitôt vendu et/ou une certaine partie sera mise en vente tandis que le reste sera stockés dans les cuves et barriques pour laisser plus de place au chai.
Au cours d’une année les récoltes peuvent être bien différentes, tout dépend de la météo, s’il a beaucoup plu, s’il a grêlé, s’il y a eu de l’orage ou au contraire un très beau temps. Il y a aussi les maladies, pour cela les vignerons doivent traiter leurs vignes avec, généralement du sulfate de cuivre nomination bouillie bordelaise pour le mildiou (apparitions de grosses taches blanches) et du soufre pour l’oïdium (apparitions de petites taches blanches sur les feuilles).
Suivant la structure de l’exploitation il peut y avoir plusieurs postes tels que les ouvriers agricoles qui effectuent les petites façons: la taille, le tombage des bois, le calage des ceps de vignes, le pliage, le carassonnage (changer les piques usagés et réparer les fils de fer), le levage et le relevage ainsi que l’épamprage (ôter les rejets des ceps); le personnel de chai qui réceptionne la vendange et qui la vignifie jusqu’à la mise en bouteille; mais aussi, les tractoristes qui eux, broient les sarments, gèrent l’entretien du sol, effectuent des rognages et s’occupent des traitements fongicides et insecticides juste après la fin de la véraison car passé cette date, la récolte ne craint plus les maladies.